When the world says, "Give up!" ; Hope whispers, "Try it one more time."

Wednesday, April 22, 2009

面粉分类

很多食谱里所用的面粉词汇让我摸不着头脑,所以就在网上做了一些功课,这才明白各种面粉的特质和分别。以下是我搜集的资料,和大家分享咯!

面粉的种类很多。制作不同的烘焙食品,对面粉的要求也各不相同。按蛋白质的含量进行分类,通常把面粉分为三类: 高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

高筋面粉/高粉 (bread flour, strong flour, high gluten flour)
如果做面包(除了特殊种类的面包),高筋粉是一定要的,因为用高筋粉和用别的粉做出来的效果就是不一样。高筋面粉的蛋白质含量约为12%一15%,湿面筋重量>35%。通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫作高筋面粉。高筋面粉的蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做面包等。 在西饼中多用于起酥糕点,松酥饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉/中粉 (all purpose flour, plain flour)
即普通面粉;一般食谱里没特别标注什么面粉的,都是用这个。 蛋白质含量平均在11%左右,中筋粉多用在海绵蛋糕,中式点心制作上,如包子、馒头、饺子等。制作油脂蛋糕要选用中筋粉,因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强,使蛋糕变得紧密而不松散。

低筋面粉 (cake flour, soft flour, low protein flour, weak flour)
蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,多用来做戚风蛋糕等松软糕点。如果想做蛋糕又买不到低筋粉的话,可以用家用的一般面粉加栗粉(玉米淀粉)按4:1比例来配制代替。事实上,有很多感觉这样做出来的蛋糕比单纯用低筋粉效果更好。如果想更低筋,就再多加玉米淀粉。(千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的)。做海绵蛋糕一般选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。

更详细的面粉分类请看这里(英文说明)。

2 个留言:

如 意 阁~ 美 食@ 保 健 April 27, 2009 at 11:20 AM  

第一次来访,不错的部落。我有一个无蛋香蕉糕食谱可以试试不错。欢迎来访哦!

Ethel April 28, 2009 at 4:17 PM  

Wow, your blog makes me hungry! :D

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