面粉分类

很多食谱里所用的面粉词汇让我摸不着头脑，所以就在网上做了一些功课，这才明白各种面粉的特质和分别。以下是我搜集的资料，和大家分享咯！

面粉的种类很多。制作不同的烘焙食品，对面粉的要求也各不相同。按蛋白质的含量进行分类，通常把面粉分为三类： 高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

高筋面粉/高粉 (bread flour, strong flour, high gluten flour)
如果做面包（除了特殊种类的面包），高筋粉是一定要的，因为用高筋粉和用别的粉做出来的效果就是不一样。高筋面粉的蛋白质含量约为12％一15％，湿面筋重量>35％。通常蛋白质含量在11.5％以上就可叫作高筋面粉。高筋面粉的蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。 在西饼中多用于起酥糕点，松酥饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉/中粉 (all purpose flour, plain flour)
即普通面粉；一般食谱里没特别标注什么面粉的，都是用这个。 蛋白质含量平均在11％左右，中筋粉多用在海绵蛋糕,中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。制作油脂蛋糕要选用中筋粉，因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强，使蛋糕变得紧密而不松散。

低筋面粉 (cake flour, soft flour, low protein flour, weak flour)
蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用来做戚风蛋糕等松软糕点。如果想做蛋糕又买不到低筋粉的话，可以用家用的一般面粉加栗粉（玉米淀粉）按4：1比例来配制代替。事实上，有很多感觉这样做出来的蛋糕比单纯用低筋粉效果更好。如果想更低筋，就再多加玉米淀粉。（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）。做海绵蛋糕一般选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。

更详细的面粉分类请看这里（英文说明）。