When the world says, "Give up!" ; Hope whispers, "Try it one more time."

Wednesday, July 29, 2009

分享~戚风蛋糕制作关键

这是之前在爬网的时候找到的资料。

希望可以帮助大家做出更好吃的
戚风蛋糕!




转摘自互动百科


一.选料


1.鸡蛋最好选用冰蛋,其次为新鲜鸡蛋,不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外,若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1~2天后,再取出搅打,会比新鲜蛋白更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。

2.糖宜选用细粒(或中粒)白砂糖,因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。

3.面粉宜用低筋面粉,不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋,从而形成面筋网络,影响蛋糕的发泡。

4.油脂宜选用流质油,如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的,若使用固体油脂则不易搅打均匀,从而影响蛋糕的质量。

5.使用泡打粉和塔塔粉时,应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,则会影响蛋糕的膨胀。


二.调制蛋黄糊

1.蛋黄加入白糖后,一定要搅打至呈乳白色,这样蛋黄和白糖才能混合均匀。

2.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软,但用量要准确。色拉油加得过少,则蛋糕干瘪; 加得过多,则不易均匀地融入蛋黄糊里,并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫,最终影响到蛋糕质量。另外,加入色拉油时需分次调入,这样更容易搅匀。

3.加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度,所以应分次加入。

4.当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后,不能过分搅打,只需轻轻搅匀即可,否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。

5.调制蛋黄糊时加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体,使蛋糕膨胀,其用量大致为面粉的2%。


三.搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键,而影响蛋白发泡的因素却有很多。

1.分蛋时蛋白中不能混有蛋黄,搅打蛋白的器具也要洁净,不能沾有油脂。

2.在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定,这是因为塔塔粉为一种有机酸盐(酒石酸氢钾),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%~1%。

3. 因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好,且稳定持久,这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性,使蛋白不易充分发泡(白糖的用量越多,蛋白的泡发性越差),不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。 所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性,又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外,白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好,这样既可把白糖对蛋白起泡性的 不利影响降低,又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早,则蛋白不易泡发;若加得过迟,则蛋白泡沫的稳定性差,白糖也不易搅匀搅化,还可能因过分搅打而使 蛋白膏搅打过头。

4.搅打蛋白膏的方法要先慢后快,这样蛋白才容易打发,蛋白膏的体积才更大。

5.特别要注意蛋白膏的发泡程度,即达到硬 性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段,开始搅打蛋白时,蛋白呈黏液状,打约1分钟后呈泡沫状;第二阶段,加入 白糖继续搅打5分钟后,蛋白有光泽,呈奶油状,提起打蛋器,见蛋白的尖峰下垂,此为湿性发泡;第三阶段,再搅打2~3分钟,提起打蛋器,见蛋白的尖峰挺立 不垂,并且光泽较差,此为硬性发泡;第四阶段,若继续搅打,则蛋白会呈一团一团的棉花状,即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时,具有泡沫细小,色乳白,无光泽,倾入容器时不流动等特征。


四.蛋黄糊与蛋白膏的混合

1. 蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀,并且拌制动作要轻要快,若拌得太久或太用力,则气泡容易消失,蛋糕糊会渐渐变稀,烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知 道,两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀,而蛋黄糊的浓度高,蛋白膏的浓度低,两者很不容易混合均匀。所以,应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊,然后把稀释过 的蛋黄糊再与蛋白膏混合,这样才容易混合均匀,两者混匀的时间也才更短。

2.调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行,及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量,若蛋黄糊放置太久,则易造成油水分离;而蛋白膏放置太久,则易使气泡消失。


五.烘烤

1.烘烤前,模具(或烤盘)不能涂油脂,这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。

2.烤制时宜选用活动模具,这是因为戚风蛋糕太松软,取出蛋糕时易碎烂,只有用活动模具,方可轻松取出。

3. 烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤温度应当相应降低,时间 相应延长;蛋糕坯薄且小者,烘烤温度则需相应升高,时间相对缩短。一般来说,厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃;薄坯的炉温应为上火200℃、下火 为170℃,烘烤时间以35~45分钟为宜。

4.蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试,若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动,那就是未熟;若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后,应立即从烤盘内取出,否则会引起收缩。

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还有,这个英文部落格有教图哦~

7 个留言:

icafe July 30, 2009 at 6:25 PM  

谢谢分享!!!^-^

*Ah Bii* July 30, 2009 at 7:19 PM  

不用客气,好东西就该和大伙儿分享,我也只是转载过来而已。呵呵~

恩轩至佳 August 1, 2009 at 3:01 PM  

我还以为你已经到了这个境界,想要过来沾一下你的光呢? 嘻嘻。。不过,我知道你的功力已经不远也。。。。赏脸出席我家的颁奖典礼吗?

*Ah Bii* August 3, 2009 at 12:56 PM  

呵呵~你太看得起我了啦~

哇~我又有奖拿了~~~

karenc 采茶女 August 3, 2009 at 10:29 PM  

多谢分享。不过我太迟看到你这篇了。原来我的蛋白根本还没有打发,是呈泡沫状的。幸好做出来的蛋糕还不错吃。

karenc 采茶女 August 3, 2009 at 10:32 PM  

多谢分享。不过我太迟看到你这篇了。原来我的蛋白根本还没有打发,是呈泡沫状的。幸好做出来的蛋糕还不错吃。

*Ah Bii* August 4, 2009 at 9:50 AM  

采茶女,没关系,以后还可以再做一次啊~ 加油哦!

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